Tarte au citron meringuée

La tarte au citron est une sacrée institution dans ma famille. C'est le dessert préféré de mon grand frère. Il suffit de lui apporter une tarte au citron pour le dessert pour faire de lui l'homme le plus heureux au monde.

En même temps, je reconnais que c'est aussi l'un de mes desserts favoris.

Cette note d'acidité en harmonie avec le sucré et le crémeux de la meringue, le tout sur une pâte croquante et fondante en bouche... Vous avez l'eau à la bouche rien que d'y penser hein? :)

La "difficulté" est de bien doser le citron mais aussi le sucre au risque d'avoir un résultat trop acide ou trop sucrée.

Attention aussi à ne pas brûler la meringue. Il serait dommage d'avoir fait tout ça pour avoir une tarte brûlée au goût d’œufs trop cuits.

La tarte au citron est relativement facile à faire. Seule la meringue italienne est légèrement plus "compliquée" car la cuisson du sucre peut être périlleuse si l'on a pas de thermomètre.

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Difficulté: Facile-Moyen

Préparation + repos: 1h30 

Cuisson: 30min 

Ingrédients pour un cercle de 24cm diamètre (6 parts):

Pour la pâte sucrée:

● 250g de farine

● 125g de beurre froid

● 2g de sel

● 125g de sucre glace

● 1 œuf

● 1 cuillère à soupe rase de poudre de noisette

● le zeste d'1 citron

Pour la crème citron:

● 125g de beurre 

●  120g de sucre

● 125g de jus de citron (~2 citrons 1/2)

● 4 œufs

● le zeste d'1 citron

Pour la meringue italienne:

● 3 blancs d’œufs

● 225g de sucre

● 75g d'eau

Pâte sucrée:

Ramollir le beurre en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Zester le citron dans la farine, ajouter la poudre de noisette et réserver.

Dans le bol d'un robot, mettre le sucre glace, le sel et le beurre en morceaux.

Mélanger à vitesse moyenne avec la feuille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange farine/poudre de noisette et pétrir à vitesse lente pour ne pas trop travailler la pâte.

Pétrir sans trop insister.

Conseil de Calie: si votre pâte n'est pas complètement homogène, vous pouvez la fraser 2 fois maximum. Pour fraser, il suffit de mettre votre pâte sous forme d'un boudin et de l’écraser sur le plan de travail avec la paume de votre main.

Faire une boule avec la pâte, l'aplatir légèrement et la recouvrir de film alimentaire. 

Laisser reposer au moins 30min au réfrigérateur ou jusqu'à utilisation.

Beurrer légèrement le cercle de 24cm et réserver.

Fariner et étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 2mm et la piquer à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette.

Retourner la pâte et la déposer sur le cercle.
Chemiser le cercle en faisant bien adhérer la pâte aux bords de ce dernier.

Passer le rouleau sur le dessus du cercle pour enlever l'excédant de pâte.
Conseil de Calie: il va vous rester des chutes de pâte sucrée. J'ai pour ma part fait 4 petites tartelettes et une dizaine de sablés avec. Vous pouvez aussi la congeler pour une future utilisation.

Déposer délicatement le cercle sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé.

Laisser reposer au réfrigérateur ou au congélateur pendant au moins 30min.

Cuire à blanc à 220° pendant 5min puis 15min à 200° ou jusqu'à ce que le fond de tarte prenne une couleur dorée.

Conseil de Calie: si votre tarte a légèrement déborder du cercle après cuisson, n'hésitez pas à gratter le contour à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé pour rendre votre tarte plus lisse.

Décercler la tarte, la déposer sur une grille et laisser refroidir le temps de préparer la crème citron.

Crème citron:

Râper le zeste et presser les citrons.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre.

Ajouter le zeste et le jus et bien mélanger au fouet.

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et le verser dans l'appareil au citron.

Reverser la préparation dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment au fouet. 

Laisser épaissir et retirer du feu dès le premier bouillon.

Verser tout de suite la crème citron sur le fond de tarte refroidi et lisser la crème à la spatule puis tapoter légèrement la tarte pour égaliser et éliminer les possibles bulles d'air.

Conseil de Calie: vous aurez peut être trop de crème ou bien juste assez. Pour ma part, j'en ai eu assez pour une grande tarte et 4 tartelettes. 

Mettre au congélateur ou au réfrigérateur le temps de préparer la meringue.

Meringue italienne:

Mettre les blancs dans le bol du robot.
Conseil de Calie: faire bien attention à ce que le bol et le fouet soient dépourvus de gras au risque de ne pas faire monter vos blancs en neige. Je passe toujours un coup de vinaigre blanc sur les deux pour être certaine de n'avoir aucune particule de gras.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire au "gros boulé". 
Conseil de Calie: il faut utiliser un thermomètre de pâtisserie car les températures sont extrêmement importantes dans la cuisson du sucre.
Commencer à monter les blancs quand le sucre arrive à 110° et jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Verser doucement en filet, le sucre cuit quand il est à 118° sur les blancs mousseux avec le mixeur à vitesse rapide. Essayer de ne pas toucher le fouet avec le sucre cuit.
Continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue fasse le "bec". Elle doit être lisse, brillante et aérienne.
Garnir une poche de la douille de votre choix (j'utilise une douille à chantilly) et la remplir de meringue.
Pocher la meringue sur la tarte et la flamber légèrement avec un petit chalumeau.

Version tartelette